一般而言，只要是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式均可以称之为火锅，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理。古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名，历史悠久。
典型的火锅食材包括各种肉片、海鲜、蔬菜、豆制品、菌菇类等，将其放入煮开的清水或特制的锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调料一起食用。
火锅的起源至今尚无定论。但自有人类饮食器皿诞生之时，便有以火烧锅，以水导热，煮熟食物的烹调方法。商周时期有一种容器“鼎”在当时要进行祭祀或庆典时，就要“鸣钟列鼎”，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再分食，这算是火锅的雏形。
浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升；下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。
在秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，这也是很类似火锅的一种烹饪方法。到了在东汉出现了“鐎斗”，根据文献所考，这是一种陶或铜制的炊具，底部有三只脚，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食，这和今天火锅吃法简直如出一辙。三国时期则出现了所谓的“五熟釜”，一只铜制的锅内分为五格，各有不同味道的汤料以涮煮不同的食物，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。唐代白居易的《问列十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋代，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。
到了南北朝，出现一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨，此即是当时居住在四川、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。演变到了唐朝，已有铜制的“暖锅”。1984年在内蒙古赤峰市（原“昭乌达盟”）敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。南宋林洪在《山家清供》一书中记载了“拨霞供”，它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后点火炉，架小锅，待汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食；该书还说，此种吃法“猪羊皆可”，对火锅吃法的描述十分传神。
元代，火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式，工艺已更为精细。清朝乾隆年间，火锅不仅在民间盛行，乾隆皇帝更是喜爱火锅，而且成了一道著名的宫廷菜，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜，用料是山雉等野味。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在清宫办了530桌火锅席以宴请宗室，盛况空前；嘉庆皇帝登基时（1796年）曾举办“千叟宴”，一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代， 那时的"铜鼎"，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉， 出土文物中的"斗"就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在1338年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。在广东称为"打边炉"，在宁夏称为"锅子"，在江浙一带称为"暖锅"，在四川叫"火锅"。著名的如广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口；东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。
以烹饪方式来区别，火锅基本上可以分为三大类别：
第一种：汤为淡味，而以涮生食材为主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂炉为代表；
第二种：是锅内部份的料已熟，如麻辣锅、鱼头火锅、羊肉炉等，炉火只是用来保温及汆烫青菜等食用；
第三种：则是锅内的料全都先煮熟，连青菜也无需再汆烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等。
现在日常生活中说的火锅通常是以前两种为主。
若以地方特色来分类，在中国各地和东亚地区亦发展出各种不同风味的火锅：
北方火锅（北京火锅）
北京的涮羊肉，用的是烧炭火的铜锅。
涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。
酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。
河南火锅
红焖羊肉：以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉，然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化品种。
川味火锅
麻辣锅：原本源起于中国重庆的毛肚火锅，也因此承袭了四川人、重庆人的重口味。麻辣火锅原本以毛肚为主材料，关于起源则有两种说法：一说在重庆江北，有摊贩挑担沿江叫卖类似食物，顾客多为附近船民；挑担一头放一具点着火的泥炉，上面放一口铁锅，锅里有又烫又辣又麻的卤汁；挑担另一头则放置一些水牛内脏和蔬菜，顾客就于锅中分格烫食。又一说是源自泸州川江边一个叫小米滩的地方，该地多为船工的食宿之地。船工停船后便于滩上用石头架瓦罐烧水，放入辣椒、花椒，然后将食材放入其中烫食。后来此种吃法随船工流传至重庆小米街一带，便由此发扬光大起来。抗日战争时期，重庆的火锅餐厅行业已特别兴旺；由于市场的变化与需求，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业，四川火锅得以高尚化，并开始推广到各地。国共内战后移居到台湾的四川人亦将此一特色料理带到台湾而发扬光大。
成都火锅：与重庆火锅主要差别在锅底，在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。重庆火锅鸡、鱼、猪棒骨为主要原料，属酱香味。 
鸳鸯锅：麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板，将锅底分为红汤（即麻辣）与白汤（即不麻辣）两种，可以同时满足吃辣与不吃辣的人。在台湾与香港亦很流行。香港则常见沙茶搭配清汤的鸳鸯锅。
湖南火锅
腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油锅中煮成为锅底。
狗肉火锅：湘西的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。
贵州火锅
狗肉火锅：贵州的吃法与湘西相似。
粤式与港澳火锅
打甂炉：不用任何锅底（粤语称汤底），只用烧开的清水或高汤，在食物烫熟后才沾调味料食用。由于打甂炉已是粤语对火锅的统称，因此这样的吃法亦称为“清汤底”。
沙茶锅：以沙茶酱置于高汤内做为锅底，常见于香港。
醉鸡锅：把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北蓍、枸杞等中药材作为锅底，流行于香港及广东各地。
粥底火锅：即用大米熬成的粥来做火锅汤底，起源于广东顺德。
猪骨煲：源自澳门，但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜，以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主；香港的吃法则比较接近澳门，注重锅底和配料，并且发展为火锅。其作法是用猪大骨（猪棒骨）与其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。
粤式腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊肠、腊肉等倒入清水中煮开食用。
台式火锅
羊肉炉：将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底，用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱是其特色。
姜母鸭：将鸭肉与老姜及麻油拌炒，再加米酒及水炖煮的一种火锅料理。一般都使用豆腐乳做为沾酱。
涮涮锅：源自日本，在台湾经过修改，成为台湾最普遍的火锅种类。
滇味火锅
菌类火锅：或称野生菌火锅；以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。
天麻火腿鸡：起源于昭通，属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成锅底。
糊辣鱼：以鲢鱼或鲫鱼为主食材，配上昆明特有的糊辣味为其特色。
其它中式火锅
砂锅鱼头：以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。
韩式火锅
泡菜锅：以泡菜为锅底。
狗肉火锅：朝鲜族的吃法则是将狗肉、狗骨头炖煮出乳白色的锅底，放入野苏子是其特色。
部队锅：韩战时期由于物资短缺，住在美军基地附近的居民以剩余的香肠、火腿，加入辛辣的苦椒酱一起烹煮食用。
日式火锅
涮涮锅：以味噌与昆布高汤等为汤底，依个人喜好川烫各种肉类与蔬菜食用。
寿喜烧：以酱油、糖与味醂等煮成汤汁，再将牛肉与蔬菜放入煮熟，然后蘸以生鸡蛋、酱油和糖做成的调料食用。
相扑火锅：又称力士火锅，将牛肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一个大锅内炖煮，为相扑选手经常吃的一种高营养与大份量的餐食。
关东煮：将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。
其它地区的火锅
泰国
冬荫功火锅：以冬荫功汤为锅底，味道酸辣。
瑞士
奶酪火锅：将面包沾煮溶的奶酪来吃的一种火锅。
巧克力火锅：由奶酪火锅演变而来的。将水果、饼干或面包沾煮溶的巧克力的一种吃法。
布根地火锅：先将火锅里放橄榄油用火煮热，再将用香料腌过的牛肉、羊肉、虾等食材以叉子叉上，放入油中炸熟后沾酱料食用。
此外，还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的，以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时，该桌既能作为专门的各客火锅使用，也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖，即成为普通餐桌，并有保温菜肴的功能，只要将火锅汤盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然后打开电热盘开关，就能使菜肴保持热乎乎状态，使菜肴口味鲜美。
这里说的用料，主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟，至于加热原料及一些小餐具、用具，这里不再赘述。
火锅主料即成锅中涮煮的原料，其适用范围极其广泛，天上飞的、地上长（跑）的、水中游（爬）的，无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。
火锅汤料即锅中的底汤，用得最多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。
蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，若将刚从锅中捞出蘸酱，便不会烫伤口腔。
木炭：使用历史最久，具有火力强、加热快和保温时间长等优点；但是炭灰容易污染空气，也容易产生一氧化碳。
煤气：火候容易控制大小且较方便，但是因为煤气保管不易，而且是有毒气体，也容易产生一氧化碳，因此比较危险。
固体燃料：优点是方便与干净，不会产生粉尘与炭灰，也容易保管。但是火侯不易控制，而且目前固体燃料的制作没有规范标准，原料不一，因此燃烧时可能会产生有害气体，并且刺鼻。
电磁炉：与其它热源比较起来更为干净、方便、安全，但是火候比较不好控制。
门窗要打开以保持空气流通：如果火锅的火源是木炭时，在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳，会导致一氧化碳中毒；而即便使用电磁炉或瓦斯炉，不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染，对身体健康都是有碍的。
勿过度饮用火锅的汤汁：火锅的汤汁里有会大量代谢出尿酸的嘌呤，严重时甚至会引发痛风，对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤，多喝水。
过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅，会使脾胃消化功能失调，内生燥热湿邪，由此而诱发痔疮，出现便秘、便血等症状。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮肤炎，诱发牙龈肿痛和口腔溃疡，及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状，此即“火锅症候群”。
吃火锅时多是用筷子夹取用生肉、生海鲜、生菜等边涮边吃，所以最好完全煮熟再吃，必免吃进微生物或寄生虫。此外，夹生食材和盛放生食材的盘子应与夹入口的筷子和盛熟食的碟子分开，不要生熟混用。
口腔与食道的黏膜一般只能耐受50℃的温度，而火锅汤汁的温度可高达120℃。因此刚烫好的食材最好先冷却一下后再吃，否则可能会烫伤口腔或食道。如果太频繁吃过热的食物，严重者会导致食道癌病变。
有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅，长期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。
火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时，火锅里的菜摆法颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。”
拨霞供是南宋火锅之美名。
在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，快到山峰时，下起大雪，一只飞奔的野兔滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说：“我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。
利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。
